摘要

質構儀TA.XTC-18在食品研究領域意義重大，尤其在川式酥皮月餅的研究中優(yōu)勢顯著。本文以《基于質構分析的川式酥皮月餅餅皮配方優(yōu)化及儲存特性研究》為基礎，深入剖析質構儀在月餅研究中的應用，系統(tǒng)闡述其精確量化指標、揭示品質變化規(guī)律、優(yōu)化產品配方和降低研究成本等優(yōu)點，展現質構儀在食品品質研究中的關鍵作用，為食品行業(yè)的發(fā)展提供有力支撐。

 一、引言

隨著消費者對食品品質要求的不斷提高，食品研究的深度和廣度也在持續(xù)拓展。在眾多食品研究手段中，質構儀憑借其優(yōu)勢，逐漸成為食品品質研究的重要工具。川式酥皮月餅作為具有地域特色的傳統(tǒng)糕點，其品質受多種因素影響，而質構儀在研究其餅皮配方優(yōu)化及儲存特性方面發(fā)揮了不可替代的作用。

 二、質構儀在川式酥皮月餅研究中的應用

在川式酥皮月餅的研究中，質構儀主要用于穿刺試驗。采用TA.XTC - 18型質構儀和TA/2圓柱形探頭，通過設定特定的試驗參數，如模式為單次下壓、形變量為50%、測試前速度為1.00mm/s等，對月餅的餅皮和餡料進行檢測。試驗過程中，曲線中出現的最高峰表征為餅皮硬度，探頭穿破餅皮后進入餡料得到的恒力表征為餡料硬度，且每個樣品重復5次試驗，以此確保數據的準確性和可靠性。

 三、質構儀TA.XTC - 18在川式酥皮月餅研究中的優(yōu)點

 3.1 精確量化質構指標

保圣質構儀能將川式酥皮月餅的餅皮和餡料硬度精確量化。在研究不同原料添加量對餅皮硬度影響時，精確測定出聚葡萄糖液、單雙甘油脂肪酸酯、麥芽糖淀粉酶等不同添加比例下的餅皮硬度數值。在探究儲存特性時，準確記錄月餅餅皮和餡料在不同儲存時間的硬度變化數據，為研究提供精準依據。相比傳統(tǒng)感官評價，質構儀的測定結果不受主觀因素干擾，避免了不同評價人員之間的差異，使研究數據更具科學性和說服力。

 3.2 揭示品質變化規(guī)律

通過對不同儲存時間的月餅進行質構分析，質構儀清晰地揭示出川式酥皮月餅品質的變化規(guī)律。研究發(fā)現，月餅餅皮硬度在儲存過程中呈先下降后上升的趨勢，儲存前期（0 - 20d），由于餡料中水分和油脂遷移，餅皮硬度從0d的558g下降到20d的250g；儲存超過20d后，淀粉老化使餅皮硬度顯著增加，60d時餅皮硬度增加了32%。餡料硬度變化則分為3個階段，儲存0 - 3d無顯著變化，之后硬度增加顯著，30d時達到154g，約為初始硬度的2倍，最后階段硬度變化緩慢。這些規(guī)律的揭示，有助于深入了解月餅在儲存過程中的品質變化機制。

 3.3 優(yōu)化產品配方

質構儀為川式酥皮月餅的配方優(yōu)化提供了關鍵支持。以月餅餅皮硬度為響應值，通過單因素試驗和響應面試驗，利用質構儀測定不同配方組合下的餅皮硬度，從而建立起餅皮硬度與原料添加量之間的數學模型。最終確定最佳配方為聚葡萄糖液添加量2.0%、單雙甘油脂肪酸酯添加量0.18%、麥芽糖淀粉酶添加量120mg/kg，在該配方下月餅儲存15d餅皮硬度為307g。這種基于精確數據的配方優(yōu)化，能夠有效提升月餅的品質，滿足消費者對月餅口感和質地的需求。

3.4 降低研究成本

質構儀的使用在一定程度上降低了川式酥皮月餅研究的成本。一方面，質構儀操作相對簡便，無需復雜的培訓即可掌握基本操作方法，減少了因操作復雜導致的人力成本增加。另一方面，通過質構儀準確測定質構指標，能夠快速篩選出合適的原料添加量和配方組合，避免了大量不必要的試驗，節(jié)省了原料成本和時間成本。同時，基于質構儀數據優(yōu)化的配方，有助于提高月餅生產的良品率，減少因產品品質不佳造成的浪費，進一步降低生產成本。

 四、結論

質構儀在川式酥皮月餅餅皮配方優(yōu)化及儲存特性研究中展現出諸多優(yōu)點。它不僅能夠精確量化質構指標，為研究提供準確數據，還能揭示品質變化規(guī)律，助力深入理解月餅品質變化機制。在產品配方優(yōu)化方面，質構儀發(fā)揮了關鍵作用，幫助確定最佳配方，提升產品品質。此外，質構儀的使用還降低了研究成本，提高了研究效率和生產效益。在未來的食品研究中，質構儀將繼續(xù)發(fā)揮重要作用，推動食品行業(yè)不斷發(fā)展，為消費者提供品質更優(yōu)的食品。